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식당경영원론 食堂經營原論
▲ 광주대학교 임경인교수

식당부분의 주방설비 작업

1. 식당주방설비의 원칙

식당경영을 효율적인 방향으로 운영하기 위하여서는 우선 영업장에 알맞은 공간과 그에 따른 장치 및 장식이 있어야 한다. 식당의 종류에 따라서는 주류를 취급하는 주장도 갖추어져 있어야 하며, 메뉴의 내용, 서비스형태, 식당의 규모, 식당의 위치 등에 따라서 설비가 약간씩 달라질 수 있으나 모든 식당의 설비는 거의 유사한 원칙에서 이루어진다. 따라서 식당의 설비와 구조는 그 기능이 최대한으로 발휘될 수 있도록 다음의 6가지 원칙에 의하여 설비가 갖추어져야 한다.
(1) 비품의 인접배열
식재료를 수령하고 공급하는데 있어서 수령입구에서부터 서비스에 이르기까지의 장애가 없어 통로에 냉장고나 저장실 등이 배열되어 있어야 하며, 조리작업장에 있어서도 요리 제조 코스별로 조리준비대, 조리대 등의 설비가 이용하기 편리하고 시간과 노동의 절약의 방법으로 설계되어야 한다.

(2) 통로의 편리한 설계
식당의 모든 통로는 고객과 종사원이 이용하는데 편리하게 설계되어져야 하며 종사원의 운반 작업이 편리하고 식기류 등을 모으고 닦고 보관하는 장소들이 집합적으로 잘 배열되어 있어야 한다.

(3) 식당과 주방간의 거리축소
서비스를 제공받는 고객의 위치와 주방간의 거리는 가장 합리적인 거리로 축소되어져야만 효과적인 서비스를 제공할 수 있는 것이다. 식음료의 신속한 제공을 위해서는 서비스하는 종사원의 동선(working-line), 즉 서비스 거리가 최소한으로 축소되어져야 한다.

(4) 생산성 향상을 위한 설계
종사원이 작업으로부터 과로 또는 불편 등을 느낀다면 그만큼 노동력이 저하되는 반면, 생산성이 떨어지는 결과를 가져온다. 따라서 식당 내의 온도, 습도, 통풍, 조명, 벽, 천정, 바닥 등의 색채, 소음정도 등이 종사원들이 노동효과에 미치는 영향은 크다. 그러므로 이러한 노동조건사항을 충분히 고려하여 좋은 조건을 갖추어야 할 것이다.

(5) 위생과 안전을 위한 설계
무엇보다도 식당은 위생적이고 안전해야 함은 두말할 나위가 없다. 화재, 안전사고로부터 벗어나야 함은 물론 위생적인 면이 철저히 고려된 설비가 갖추어져야 한다.

(6) 작업장의 편리한 설계
종사원의 모든 작업이 동일한 장소에서 진행이 되어 서비스가 제공되어져야 한다. 왜냐하면 각기 다른 장소에서 작업이 진행된다면 서비스에 있어서 많은 문제점이 제기될 뿐만 아니라 작업의 감독이라든지 음식의 적정온도 서비스가 이루어지지 못하게 된다. 이상과 같은 원칙이 충분히 고려되어 식당설비가 갖추어져야 할 것이다.